Farro, come quando e perchè
Un po’ di storia e qualche informazione per conoscere meglio questo grano antico
Il Farro e il frumento appartengono alla famiglia delle graminacee, entrambi contengono glutine e rientrano nel genere Triticum.
Il Farro è a tutti gli effetti un grano antico identificabile come precursore dei frumenti teneri e duri selezionati poi soprattutto dalla fine dell’800 in poi per venire inconctro alle esigenze di
Ha come particolare pregio quello di avere però un tipo di glutine più facilmente digeribile nell’alimentazione umana.
Farro, come quando e perchè
Si deve risalire proprio agli albori dell’agricoltura che posizioniamo a circa 12.000 anni fà nell’area della Mezzaluna Fertile ovvero il medio oriente della Mesopotamia e Babilonia. Il Farro emerge tra le altre erbacee e si iniziava a capire che poteva rappresentare una fonte di cibo straordinaria grazie alla crescita spontanea e di forte resistenza alle infestanti e alle intemperie. Poi, una volta, sviluppato il metodo di coltivazione domestico è avvenuta la diffusione prima nel vicino Egitto dei Sumeri, la Siria e tramite la Turchia successivamente anche in Europa.
In Italia compare intorno al VII sec a.c. proprio nella Tuscia e nel Lazio andando a costituire in maniera importante la dieta del popolo dei Romani. Utilizzato come merce di scambio si prestava a riempire la dispensa dei Legionari che poi potevano rilavorarlo per il pasto giornaliero. A questo proposito si è scoperto un’antichissimo piatto che prende il nome di Puls molto simile ad una polenta fatta con il Farro e condita probabilmente con formaggi, erbe, uova e anche carni. Sarà interessante per esempio sperimentare nuove ricette su questo cibo partendo dalla versione spezzata del Farro di montagna
AI GIORNI NOSTRI
Nel tempo e soprattutto durante il 1900 il Farro ha ridotto la diffusione a causa della maggior produttività che offrono le altre specie di frumenti che venivano man mano geneticamente (per chiarezza non stiamo parlando di OGM) scoperti grazie a selezioni e incroci. Una selezione che ha favorito più la facilità di lavorazione nella filiera che la conservazione delle proprietà nutrizionali, organolettiche e gustative.
Da considerare anche che il Farro in tutte e tre le varietà è un cereale vestito ovvero che una volta raccolto rimane con l’involucro detto glumella attaccato al chicco e quindi richiede un passaggio in più in fase di lavorazione per l’impacchettamento.
Oggi assistiamo ad una riscoperta per una rinnovata attenzione al gusto, alla qualità di ciò che mangiamo e all’aspetto ecologico proprio grazie alla innata resistenza che il Farro ha e che abbiamo voluto assecondare riuscendo a coltivarlo in totale assenza di trattamenti chimici. Rimane ovviamente un costo di produzione elevato a fronte però di un prodotto di altissima qualità organolettica e dal gusto unico.
LE VERSIONI COMMERCIALI con cui il Farro si è maggiormente diffuso sono:
Decorticato ovvero pulito solo dalla glumetta o lolla protettiva esterna che non ha proprietà nutritive. E’ anche definibile Farro integrale e conserva tutte le proprietà e l’alto contenuto in fibre. Necessità di un tempo maggiore per la cottura.
Perlato ovvero pulito di parte della superficie esterna rendendolo più veloce nella cottura. Conserva comunque gran parte delle proprietà nutrizionali e un po’ meno di fibre rispetto al decorticato.
Spezzato interessante modo poco diffuso ma molto apprezzato dai cuochi e cuoche più attente per la sua particolare consistenza una volta cotto.
Farina per produrre pane e pasta profumatissimi.
Soffiato sciolto o in gallette direttamente nel latte oppure per la produzione di barrette di cioccolato
LE VARIETA’
Il Farro è un precursore dei frumenti moderni (Triticum) ed è un cereale vestito ovvero una volta raccolto conserva ancora la glumetta esterna che và poi eliminata con un processo di lavorazione.
Farro Monococco (Triticum monococcum) – è quello coltivato per primo 12.000 anni fa e da questo ha avuto origine il Triticum dicoccum che poteva offrire una resa leggermente superiore in termini di raccolto. E’ quello che ha il più basso impatto glicemico e la miglior digeribilità.
Farro Dicocco (Triticum dicoccum) – e’ la varietà da noi coltivata e quella più diffusa grazie al miglior rapporto resa/versatilità . E’ il precursore del grano duro (Triticum durum) quindi è ottimo per la farina da pasta che per il consumo al naturale in chicchi
Farro Spelta (Triticum spelta) – derivato dalla ibridazione fra il Triticum dicoccum e un precursore selvatico da poi origine al grano tenero (Triticum aestivum) . Si presta maggiormente alla produzione di farina adatta ai prodotti da forno.
ALLERGIE
Il Farro contiene glutine e per questo crea intolleranza da parte dei soggetti celiaci. Si è verificato solo che il tipo di reazione è meno aggressiva in questi grani antichi grazie al tipo di proteina presente che, tra l’altro, ne facilita la digestione.
In merito alla teoria per cui l’esplosione degli affetti da intolleranza al glutine sia dovuta alla diffusione dei grani moderni è attualmente supportata solo da un fatto di concomitanza tra l’aumento degli allergici e la diffusione dei frumenti e prodotti sempre più raffinati. Non ci sono evidenze scientifiche di tale causa nonostante i numerosi studi effettuati.
LE DIETE E I BENEFICI
LE DIETE E I BENEFICI del Farro derivano dall’elevato valore biologico conferitogli dalle vitamine (A,E,C e del gruppo B) e dai sali minerali (magnesio, ferro, calcio e zinco).
Soprattutto da evidenziare il fatto che ha il 15% circa di proteine e può costituire piatti unici unito a legumi. Ha un contenuto potere calorico di circa 335 calorie per 100 gr. ma induce un maggior senso di sazietà rendendone sufficiente una minor quantità a porzione e quindi particolarmente adatto ad essere inserito in diete per il controllo del peso.
- Il farro è più digeribile degli altri frumenti.
- Facilita il transito intestinale migliorando la funzione di questo organo e di conseguenza lo protegge da disturbi come la gastrite e favorsice la pulizia dell’intestino
- Induce un maggior senso di sazietà grazie all’aumento di volume per assorbimento di acqua.
- Effetto depurativo
- Riduzione del rischio di aterosclerosi.
- Il contenuto di niacina contribuisce ad abbassare i livelli di colesterolo LDL e il rischio cardiovascolare.
- Il basso indice glicemico riduce il rischio di diabete di tipo 2 e contribuisce la prevenzione di insulino-resistenza, ischemie e obesità.
Una sana alimentazione dipende dal consumo di prodotti meno raffinati e anche dall’alternare durante la settimana i cibi che contengono glutine con quelli che ne sono privi come l’avena, il riso, il mais e polenta, il grano saraceno, la quinoa, il miglio, l’amaranto.
COME SI UTILIZZA:
Il Farro in grani perlati o decorticati è tra i cereali quello con i chicchi migliori per facilità di utilizzo, versatilità e gusto. Può sostituire il riso in tutte le ricette . La versione perlata và direttamente in bollitura in acqua leggermente salata per 20 min. per essere poi condito per dei primi piatti caldi o, più semplicemente in grani a freddo nelle insalate. Consigliamo una quantità d’acqua doppia rispetto al volume del farro.
Chi preferisce la versione integrale può utilizzare, non appena sarà disponibile, il Farro decorticato Happennino che non deve essere necessariamente lasciato in ammollo molte ore prima ma può essere cotto con un bollitura per 45 min. circa. Chi vuole può comunque tenerlo in acqua per 30-60 min. prima della cottura.
Dopo la bollitura a fuoco dolce, è meglio lasciarlo riposare per far assorbire l’eventuale acqua residua e far gonfiare perfettamente i chicchi.
Esattamente come un risotto possiamo fare degli ottimi farrotti.
Una nota particolare và riservata alla versione meno utilizzata e conosciuta ovvero il Farro spezzato. Con questo prodotto si può fare la Polenta di Farro che vi sorprenderà per il gusto rustico e allo stesso tempo gradevole. Particolarmente gradito anche ai bambini che lo preferiranno certamente alla classica polenta di mais. Può essere condita allo stesso modo e probabilmente è un piatto che affonda le proprie radici all’epoca dei Romani con il nome di Puls.
Il Farro straordinario protagonista per Insalate fresche estive , zuppe della tradizione, minestre calde, tortini, supplì e arancini ve lo proponiamo con alcune ricette che periodicamente integriamo grazie alla passione per la cucina di Sonia.
Qualche pubblicazione interessante
UNA TESI DI LAUREA SUI GRANI ANTICHI E SULLE INTOLLERANZE ALIMENTARI
http://wiki.prometeourbino.it/images/f/f6/Tesi_Kerer_Laura.pdf
QUALCHE INFORMAZIONE SUL PULS : IL CIBO DEI LEGIONARI ROMANI
https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/antica/usi-costumi/Puls-antico-cibo-italico.html
UNO STUDIO/PROPOSTA PER UN NUOVO APPROCCIO OLISTICO ALLA DIFFUSIONE DEI GRANI ANTICHI E DEL FARRO
https://rockymountainseeds.org/wp-content/uploads/2020/03/AncientGrainsforFoodDiversity.pdf
