BIRRE SPERIMENTALI
Le birre descritte sono il frutto di un paziente lavoro di ricerca del giusto equilibrio di sapori .
Partendo dallo stile birrario si producono piccole quantità destinate solo a degustazioni con le quali ci é possibile orientare meglio la tecnica brassicola.
GOLDEN ALE ALLA MELA
Già nella prima birra di questa lunga serie sperimentale volevamo dare una forte caratterizzazione territoriale. Il frutto che cresce in maggior abbondanza e varietà tra le alture appenniniche amatriciane a quote 800-1300 m. è certamente sua maestà la Mela anche se non ha una forza particolarmente incisiva nel gusto della birra. In questa ricetta è intervenuta la mano del mio amico birraio esperto Paolo
La scelta di base di utilizzare una Golden Ale con il sapore delicato dei malti più chiari permette di far emergere la lieve nota aromatica della mela e il suo sfondo acidulo tipico delle birre a base di frutta. Il 30% dell’acqua di questa birra è stato sostituito quindi con succo di mela estratto per spremitura con frantoio. La luppolatura all’americana e con infusione a freddo conferisce una importante nota aromatica con base fruttata che arriva piacevolmente al naso prima della bevuta la cui scorrevolezza la rende perfetta come birra estiva. In bocca l’ingresso è con una leggera dolcezza che viene poi seguita dalla nota acidula e dall’amaro con la giusta persistenza.
Una birra trasversale che si presta a piatti con intensità di gusto molto variabile.
- IBU 36
- EBC 9
- ABV 5,5%
Abbinamenti
Può andare bene dagli antipasti ai primi un po’ più saporiti. Frittura di pesce, formaggi freschi e leggermente stagionati , primi come spaghetti alle vongole o anche pesto e amatriciana. Carni alla brace e anche Hamburger.
QUARANTENBITTER
Le birre in stile Bitter rientrano nella grande famiglia delle Pale Ale. Volevamo misurarci con questa pietra miliare dell’arte brassicola dell’Inghilterra Londinese. Tradizionalmente servita con i sistemi di spillatura a pompa e preferibilmente con una bassa carbonazione il gusto è suggerito proprio dal nome Bitter.
Prevale un medio/alto grado di amaro accompagnato dal gusto biscottato dei malti. Oltre al malto d’orzo di produzione dell’Italia centrale è presente una piccola quantità di miele locale delle alture amatriciane. Per rafforzare la presenza di ingredienti da noi coltivati è presente una piccola quantità di grano. Al palato si presente con un corpo leggero ed un finale amaro abbastanza persistente caratterizzato da una luppolatura terrosa e floreale da cultivar tipicamente Inglesi.
Una birra trasversale che si presta a piatti con intensità di gusto molto variabile.
- IBU 39
- EBC 14
- ABV 4,3%
Abbinamenti
Può andare bene dagli antipasti ai primi un po’ più saporiti. Frittura di pesce, formaggi freschi e leggermente stagionati , primi come spaghetti alle vongole o anche pesto e amatriciana. Carni alla brace e anche Hamburger.
ENGLISH PALE ALE
Quando decidi di produrre una Pale Ale vuol dire che nelle tue divagazioni sperimentali hai la necessità di “rimettere la palla al centro” e ripartire dalle basi.
E si di questo si tratta. Le birre brassate con questo stile rappresentano l’impalcatura principale dell’arte brassicola inglese da cui poi derivano le varie Golden, Brown, Ipa fino a sconfinare e fare da trampolino di lancio per il movimento birrario americano. Per cui scegliamo i malti e luppoli nel tentativo di rispettare al meglio le caratteristiche di questo stile : ci teniamo su malti chiari per cui colore per questa versione leggermente ambrata e gli aromi floreali terrosi dei luppoli di origine continentale si affiancano a quelli leggermente biscottati dei malti scelti. Il miele e il frumento rigorosamente locale delle alture amatriciane contribuiscono alla complessità del gusto. Un grado di amaro equilibrato che possa essere gradevole ai più completa le sensazioni palatali.
Finale asciutto per questa versione forse più del dovuto ma comunque nel complesso di facile bevuta.
- IBU 34
- EBC 8
- ABV 4,6%
Abbinamenti
Abbinamenti molto ampi con piatti carne del mondo street food e primi come lasagne oppure formaggi a media stagionatura.
BLANCHE ALLO ZENZERO
Con questa birra ci spostiamo in Belgio dove la tradizione brassicola affonda le proprie radici negli antichi monasteri . In particolare volevo produrre una birra che oltre a esprimere il tradizionale gusto speziato di origine mi permettesse di utilizzare la maggior percentuale possibile di cereale locale che posso reperire in versione non maltata. Trovo quindi in questo periodo con facilità il grano Ardito e il farro che opportunamente lavorati conferiscono quel giusto grado di rusticità. Centrato il colore molto chiaro, tipicamente vicino al limone sbiancato dovuto alla forte presenza di frumento e farro. La freschezza del gusto è caratterizzato da un corpo medio basso. L’amaro è molto basso e risalta la piacevole speziatura dello zenzero accompagnato dalla buccia d’arancio.
Una birra trasversale che si presta a piatti con intensità di gusto medi bassa. Azzeccata con la maggior parte di piatti a base di pesce e tutti i formaggi e salumi freschi o di breve stagionatura.
- IBU 11
- EBC 7
- ABV 5,5%
Abbinamenti
Birra tipicamente adatta a piatti di bassa intensità come pesce e formaggi freschi. Il nome Blanche per questo stile deriva proprio dal colore tipicamente sbiancato che proprio il frumento conferisce.
QUARANTENIPA
E’ arrivato il momento di misurarsi con una delle più iconiche birre del mondo artigianale ovvero le IPA India Pale Ale. Durante i giorni più brutti della prima pandemia da covid 19 l’amico mastrobirraio Jurij ci propone, ad un gruppo di amici, una serie di collegamenti online per discutere di tecniche brassicole. Vera manna dal cielo. Tra le tante discussioni emerge la ricetta di questa IPA che metto subito in produzione curandola in ogni dettaglio come da istruzioni.
Malti di derivazione appenninica e luppolature continentali sono ben evidenti nella bevuta che all’inizio accenna a una leggera rotondità ma poi lascia spazio subito alla importante amaricatura.
- IBU 42
- EBC 9
- ABV 5,6%
Abbinamenti
Un po’ adatta a molti abbinamenti come le Pale Ale da cui deriva si presta anche a piatti molto speziati, piccanti o con un finale grasso bilanciati appunto dal buon grado di amaro.
AMERICAN GOLDEN ALE
La versione che precedentemente avevo fatto utilizzando il succo di mela mi ha ispirato l’idea di ripeterla in versione canonica senza l’aggiunta . Un birra in pieno stile Golden Ale che esprime la fresca piacevolezza dei malti chiari tra cui l’avena.
Un corpo medio e una luppolatura importante ma equilibrata di origine americana conferisce al naso gradevoli sentori di frutta tropicale. Birra trasversale che si presta a piatti con intensità di gusto molto variabile.
- IBU 37
- EBC 8
- 4,9%
Abbinamenti
Può andare bene dagli antipasti ai primi un po’ più saporiti. Frittura di pesce, formaggi freschi e leggermente stagionati , primi come spaghetti alle vongole o anche pesto e amatriciana. Carni alla brace e anche Hamburger.
PALE ALE A MODO MIO
Rimetto di nuovo la palla al centro ritornando sulla messa a punto di una Pale Ale. E’ un po’ come resettare la mente produttiva. Anche questa volta inserisco oltre al consueto malto d’orzo di provenienza centroappenninica due ingredienti prodotti in zona . Trattasi del frumento in piccola percentuale e del miele che aiutano nel gusto con una nota di pane e negli aromi con un lievissimo sentore tipico .
Mi avvicino di più al colore canonico con l’inserimento di un malto che introduce anche un retrogusto di frutta secca. Corpo medio e finale equilibrato meno asciutto della precedente versione. Riduco appena di un punto il grado di amaro.
- IBU 33
- EBC 14
- ABV 4,6%
Abbinamenti
Gli abbinamenti non cambiano sempre molto ampi con piatti carne del mondo street food e primi come lasagne oppure formaggi a media stagionatura.
MILKSTOUT DELLA SERIE "LO FAMO STRANO"
E già, per chi non è avvezzo al mondo della birra artigianale sapere di una birra con il lattosio come ingrediente aggiunto potrebbe scambiarla per una vera castroneria. Tutto parte dal fatto che a me non piacciono le Stout (per intenderci la Guinness) . Vagando per vari incontri degustativi nei pub romani mi capita di assaggiare una birra praticamente nera e dal gusto pieno, leggermente abboccato con una piacevolissima nota di caffè e un bel equilibrio tra gusto maltato e amaro che in queste birre deriva principalmente dalla tostatura dei malti scuri. Mi dicono : è una Milkstout. Nome derivante proprio dall’aggiunta di lattosio e non si tratta di una invenzione modaiola ma di una vera e propria derivazione della grande famiglia delle Sweetstout.
Mi incuriosisce e passo alle vie di fatto. Obiettivo centrato e birra sorprendentemente adatta ad accompagnare i dessert, cioccolata al latte, creme brulè.
- IBU 32
- EBC 78
- 4,2%
Abbinamenti
Si sposa anche con formaggi di pecora e con primi e secondi intensi che tendono ad esprimere una certa “dolcezza” come cacio&pepe oppure carni alla griglia accompagnate da le salse all’americana.
BLONDE ALLE MELE COTTE
Sempre per rimanere in tema di utilizzo di prodotti locali provo una strada diversa per l’utilizzo delle mela con l’intento di caratterizzare maggiormente la birra con questo splendido frutto. La base di lavoro è appunto una Blonde che in questo caso rappresenta la tradizione brassicola del Belgio. E’ presente anche qui un po’ di grano varietà Ardito che contribuisce a schiarirne il colore.
La lieve speziatura, tipica di queste birre, è presente e il gusto in generale lo definirei buono ma la presenza della mela è quasi impercettibile. Potrebbe non essere una birra da ripetere in futuro.
IBU 25
EBC 8
ABV 7%
Abbinamenti
Visto la buona presenza di alcool e allo stesso tempo un corpo medio leggero si presta ad accompagnare pesci e carni grigliate.
CHESTNUT ALE BIRRA ALLE CASTAGNE ARROSTO
Dopo aver fatto una birra con il succo di mela non potevo dimenticare sua maestà la Castagna. L’obiettivo non facile è sempre quello di ottenere una giusta caratterizzazione del frutto aggiunto. Per dare anche una nota particolare abbiamo utilizzato le castagne dopo averle arrostite. Il tocco finale lo dà l’inserimento tra gli ingredienti di una piccola percentuale di malto d’orzo affumicato con torba. Ne deriva una birra piacevole dal corpo medio leggero con lieve sentore di affumicato e finale in bocca molto asciutto e amaro poco persistente
IBU 39
EBC 8
ABV 4,6%
Abbinamenti
Una birra fresca e beverina per accompagnare piatti delicati, antipasti di prosciutto, speck contornati da fritti tipici come fiori di zucca e olive all’ascolana.
TRIPEL
Rimango nell’ambito del Belgio ma l’intento questa volta è quello di alzare il grado alcolico secondo le possibilità che questo stile offre. Oltre al malto d’0rzo inserisco un po’ di grano Ardito oltre a una buona dose di miele locale. 9,2% di grado alcolico rilasciano la giusta sensazione di warming mentre il corpo dolce sovrasta i luppoli. Lieve speziatura e finale secco come previsto per queste birre.
IBU 32
EBC 10
ABV 9,2%
Abbinamenti
Gli abbinamenti ben riusciti sono con primi al ragù classico e di selvaggina, anche l’amatriciana si sposa bene. Tra le zuppe opterei per una saporita ribollita e anche una zuppa di Farro Happennino. I formaggi a media e lunga stagionatura vanno bene tutti.
QUARANTENBITTER LA RIPETIZIONE
Andiamo a rivedere la ricetta di questa birra cercando una maggior rotondità del gusto. Il risultato è quello di un gusto con buona presenza di aromi di frutta secca, caramello e nocciola. Amaro presente ma di breve persistenza. Nel mix dei prodottti local lavoro con grano Ardito e Miele di cui si percepisce sensibilmente l’aroma.
- IBU 38
- EBC 24
- ABV 4,6%
Abbinamenti
Per gli abbinamenti anche qui possiamo lavorare con gli antipasti, in abbinamento a formaggi vaccini semistagionati e caprini freschi, piatti vegetariani con verdure alla griglia o al vapore dal buon grado di amaro come carciofi, radicchio, asparagi, cicoria.
LIGHT BEER
Le birre a bassa gradazione alcoliche sono per me tra le più interessanti . Oltre a rappresentare una sfida produttiva alla ricerca della pienezza di gusto tipica delle birre più alcoliche ha l’indubbio vantaggio di favorire piacevoli e lunghe serate oppure dopo una intensa giornata sportiva o di lavoro. Provvedo a stilare la ricetta e non faccio mancare il nostro farro. Una parte dei luppoli di tradizione americana conferiscono le note fruttate unite. Al sapore si avvertono invece le note terrose e leggermente speziate dei luppoli continentali. Il corpo ovviamente leggero è comunque presente e mantiene un certo carattere.
IBU 26
EBC 10
ABV 3,4%
Abbinamenti
Birra da degustare con piatti dal sapore di medio-bassa intensità. Affettati e formaggi meno stagionati, primi piatti con verdure, secondi di pollo e maiale, hamburger.
KOELSCH
E’ uno stile birrario anzi in Italia lo potremmo definire un prodotto DOP. Quasi un marchio di cui si possono fregiare solo le birre che rispettano un rigido disciplinare e che vengono prodotte nella zona di Colonia in Germania. Non potevamo esimerci dallo sperimentarla. Metto a punto la ricetta ed in parte è ammesso l’uso di una percentuale di frumento. Il farro, precursore del grano, apporterà la giusta dose di territorio appenninico. Coltivato sui nostri terreni. Il risultato sarà una birra non troppo amara con una buona bevibilità e un ingresso leggermente arrotondato. Colore chiaro dorato come la maggior parte delle birre germaniche.
- IBU 25
- EBC 7
- ABV 5,1%
Abbinamenti
Per gli abbinamenti anche qui possiamo lavorare con gli antipasti leggeri, in abbinamento a salumi, formaggi freschi, carni bianche, pizze e focacce. I primi a base di verdure possono sposarsi con questa birra
STRONG ALE TORBATA
Il malto affumicato ci ha sempre incuriositi per il particolare aroma che conferisce alle birre ma se l’affumicatura è ottenuta con la torba allora il gusto che ne deriva è veramente speciale. Ne prepariamo la ricetta prevedendo di raggiungere un buon grado alcolico senza trascurare la presenza del nostro farro opportunamente preparato per l’occasione. Alla degustazione l’aroma della torba appare accompagnato da un buon corpo e sensazione di dolcezza. Un leggero residuo amaro di breve durata chiude la bevuta.
IBU 39
EBC 23
ABV 7,6%
Abbinamenti
Da consumare con carni alla brace, salumi, piatti dal sapore affumicato fino ad arrivare ai dolci base crema.
AMERICAN PALE ALE CON FARRO & GINEPRO
Uno stile che prevede un piccolo rinforzo del grado alcolico accompagnato dai sentori fruttati dei luppoli americani. Nel mix dei cereali prevediamo di arrivare fino al 30% di farro non maltato di nostra produzione insieme ad una piccola dose di miele delle alture amatriciane. Ma soprattutto ci interessava mettere a punto una birra che esprimesse il territorio con una delle spezie più tipiche di queste montagne: sua maestà l Ginepro. Decidiamo di utilizzarlo solo nei rami per conferire un aroma non troppo aggressivo e tenendo conto che anche esso apporterà amaro alla birra stessa. Al gusto gli aromi fruttati dei luppoli si mescolano al live sfondo di Gin che appunto il ginepro gli conferisce.
- IBU 34
- EBC 13
- ABV 5,8%
Abbinamenti
Birra molto versatile negli abbinamenti con piatti grassi o moderatamente piccanti. Apprezzate con piatti mediamente grassi e anche con arrosti con patate al forno e rosmarino, hamburger e patatine fritte con salse, ma anche a semplici insalate con pollo alla piastra o ai ferri . I primi della tradizione appenninica si sposano perfettamente con questa APA.
BELGIAN DARK STRONG ALE
Anche produrre una birra con robusto grado alcolico rappresenta una buona sfida. Gli equilibri tra la dolcezza apportata dal grado alcolico e l’amaro dei luppoli. Birra importante che deve chiudere anche con un gusto asciutto come previsto nelle ricette di tradizione belga. La presenza del farro e di una buona dose di miele rappresentano il territorio appenninico delle alture amatriciane. Il gusto è completato da una leggerissima speziatura tipica.
IBU 30
EBC 36
ABV 10,1%
Abbinamenti
Birre per piatti forti oppure da gustare con un dolce o un buon sigaro
PALE ALE FARRO35
Per mantenere il focus sulla materia prima elaboro questa birra con l’intento di aumentare ulteriormente la parte in Farro di nostra produzione. 35 è la percentuale del totale dei grani e malti inseriti nella ricetta. L’ispirazione della tecnica produttiva è più vicina alla tradizione inglese per cui utilizziamo luppoli inglesi monotipo ed una gradazione alcolica leggermente inferiore al 5%. Ne risulterà una birra a cui il luppolo Bramling Cross conferisce un aroma terroso e fruttato con un contributo erboso al sapore. Nel complesso moderatamente amara e dal gusto pieno e caratterizzato dalla rusticità del farro. Obiettivo centrato quindi ed è per noi una delle migliori birre per essere riusciti ad impiegare un prodotto locale senza stravolgere la tradizione birraria.
- IBU 29
- EBC 11
- ABV 4,7%
Abbinamenti
Negli abbinamenti oltre ad accompagnare i fritti di tutti i tipi anche di pesce, questa Pale Ale può benissimo legarsi con i primi della tradizione appenninica come l’amatriciana e la carbonara. Le carni grigliate si sposano bene sia cucinate all’italiana sia molto speziate all’americana.
